cina de Craciun
Acum câțiva ani, în ajunul Crăciunului, oricine se uită la televiziunea britanică cu echipamente de înregistrare video de bază a avut ocazia să facă un spectacol de seară cu adevărat suprarealist. În aceeași zi, la nouă seara, au fost difuzate două programe pe diferite canale despre modul în care sunt fabricate produsele pentru masa noastră de Crăciun. Pentru a-i urmări pe amândoi, subiectul ar trebui să te intereseze, poate puțin prea mult. Dar dacă tu, ca și mine, ai vrea să îi dedici întreaga seară, cu siguranță ai rămâne într-o profundă nedumerire. În primul rând, în numărul special al Table Heroes, Rick Stein, cel mai popular avocat al Marii Britanii pentru mâncarea locală de calitate, a pornit în Land Rover (asociat cu un terrier fidel numit Melok) în căutarea celor mai buni somon afumat din țară, curcan, cârnați, Budinca de Craciun, branza Stilton si vin spumant. După ce am admirat peisajele magnifice timp de o oră, am ascultat muzică înălțătoare, am înghițit saliva din frumusețea felurilor de mâncare prezentate, m-am surprins gândindu-mă: cum pot suporta încă șase zile înainte de a-mi face același festin la deal? Dar apoi am pornit aparatul video și am primit o doză generoasă de antidot față de ceea ce văzusem anterior. În timp ce pe cel de-al doilea canal Rick și Melok ne-au creat o atmosferă de Crăciun, pe cel de-al patrulea canal, jurnalistul The Sun Jane Moore a făcut tot posibilul pentru ca câteva milioane de telespectatori să nu se mai așeze niciodată la masa de sărbători.
În What Is Your Christmas Cine Really Made Of, Moore a vorbit despre aceleași feluri de mâncare tradiționale, doar despre ingredientele pe care le-a ales de la furnizori complet diferiți. Pătrunzând fabricile nenumite cu o cameră ascunsă, ea a arătat cum, în majoritatea cazurilor, sunt produse produsele pentru masa noastră de Crăciun - și nu a fost o priveliște plăcută. Porcii de la fabrica agricolă poloneză erau păstrați în tarabe atât de înghesuite încât era imposibil chiar să te întorci. Curcanii erau înfundați în cuști slab iluminate atât de strâns încât mulți dintre ei au renunțat la picioare. Bucătarul normal de neînsuflețit, Raymond Blanc, a fost rugat să efectueze o autopsie la unul dintre acești curci și a declarat cu entuziasm aproape nenatural că oasele unei păsări schilodate de creșterea accelerată erau extrem de fragile, iar ficatul era plin de sânge. Dar dacă viața acestor păsări a fost tristă, atunci moartea a fost mult mai rea. Luându-i de picioare, i-au aruncat în camioane, apoi i-au agățat cu susul în jos pe cârligele unui transportor, apoi și-au scufundat capul într-o baie cu soluție soporifică (totuși, nu toți au adormit) și, în cele din urmă, și-au tăiat gâtul.
Rick Stein a atins, de asemenea, în cuvintele sale, „latura curcanului despre care nu se obișnuiește să se vorbească - cum sunt sacrificate”. Subiectul a apărut atunci când l-am vizitat pe Andrew Dennis, un proprietar de fermă ecologică care crește curcani în turme de 200 și îi ține în pădure, unde se hrănesc ca strămoșii lor sălbatici. Dennis vede acest lucru ca un model pentru creșterea curcanului și speră că vor urma și alții. „Dintre toate animalele de fermă”, explică el, „curcanii sunt cei mai prost tratați. Prin urmare, este important pentru noi să dovedim că pot fi crescute în condiții umane . Când vine momentul sacrificării, păsările sunt așezate într-un vechi hambar bine cunoscut lor și ucise pe rând, dar pentru ca alții să nu o vadă. În 2002, când omul pe care îl angajează pentru slujbă nu s-a prezentat la ora stabilită, Dennis și-a confirmat principiile prin faptă, sacrificându-și personal toate curcanii folosind această metodă.„Calitatea morții este la fel de importantă ca și calitatea vieții”, spune el, „și dacă le putem oferi pe amândouă, nu am remușcări pentru ceea ce fac”. În general, aici. Dacă doriți să aveți un curcan pe masa dvs. de Crăciun și, în același timp, nu sunteți de acord să suferiți de conștiință, va trebui să scoateți cincizeci de lire sterline pentru o pasăre atât de „norocoasă”. O altă opțiune este să plătiți mai puțin de un sfert din suma respectivă și să încercați să nu vă întrebați cum a fost viața și moartea curcanului dvs. Nu cred că trebuie să fii de șapte centimetri în frunte pentru a ghici ce vor face majoritatea dintre noi.
Cu greu îi poți da vina pe acei britanici moderni care nu știu ce să creadă despre mâncarea lor. Mass-media este plină de materiale pe această temă, dar alunecă din ce în ce mai mult spre unul dintre cei doi poli: pe de o parte, schițele gourmet pentru care Rick Stein este meritat celebru, pe de altă parte, dezvăluiri șocante precum cea sugerată de Jane Moore. Există mai multe piețe ale fermierilor, magazine gourmet și restaurante gourmet în țară - s-ar putea crede că Marea Britanie trece printr-o adevărată revoluție gastronomică, dar cultura noastră alimentară de zi cu zi sugerează altfel. Astăzi, cheltuim mai puțini bani decât oricând înainte: în 2007, doar 10% din veniturile noastre erau cheltuite pentru aceasta (în 1980 - 23%). Patru cincimi din totalul alimentelor pe care le cumpărăm în supermarketuri sunt cel mai mult influențate de preț - mult mai mult decât gustul, calitatea și sănătatea4. Mai rău, ne pierdem abilitățile culinare: jumătate dintre compatrioții noștri sub 24 de ani recunosc că nu pot găti fără alimente convenționale, iar fiecare a treia cină din Marea Britanie constă din mese gata preîncălzite. Atât pentru revoluție …
În realitate, cultura alimentară britanică se află într-o stare de aproape schizofrenie. Când citiți ziarele de duminică, se pare că suntem o națiune de gurmanzi pasionați, dar în realitate majoritatea dintre noi nu sunt versați în gătit și nu vor să petreacă timp și energie pe ea. În ciuda obiceiurilor dobândite recent de gurmanzi, noi, mai mult decât oricare alt popor din Europa, percepem mâncarea ca pe un combustibil - „realimentăm” fără minte decât este necesar, doar pentru a nu fi distras de la afaceri. Suntem obișnuiți cu faptul că mâncarea este ieftină și puțini oameni se întreabă de ce, de exemplu, plătim jumătate pentru un pui ca pentru un pachet de țigări. În timp ce un moment de gândire sau un simplu clic al unui buton pentru a trece la „Ce este cu adevărat cina ta de Crăciun” îți va oferi răspunsul imediat, majoritatea dintre noi încercăm să evităm această analiză îngrijorătoare. Ai putea crede că carnea pe care o mestecăm nu are nicio legătură cu păsările vii. Pur și simplu nu vrem să vedem această conexiune.
Cum s-a întâmplat ca țara crescătorilor de câini și a iubitorilor de iepuri cu o indiferență atât de dură să se refere la creaturi vii care sunt crescute pentru hrana noastră? Totul ține de stilul de viață urban. Britanicii au fost primii care au supraviețuit revoluției industriale și, timp de câteva secole, pas cu pas, au pierdut legătura cu modul de viață țărănesc. Astăzi, mai mult de 80% dintre locuitorii țării trăiesc în orașe, iar peisajul rural „real” - cel în care sunt angajați în agricultură - este văzut în principal la televizor. Niciodată nu am fost atât de lipsiți de legătură cu producția de alimente și, în timp ce majoritatea dintre noi, în adâncul sufletului, probabil că suspectăm că sistemul nostru alimentar se transformă în probleme teribile undeva pe planetă, aceste probleme nu sunt atât de enervante pentru noi, încât trebuie să îndreaptă atenția către ei.
Cu toate acestea, este practic imposibil să ne furnizăm carne în cantitatea pe care o consumăm acum în detrimentul animalelor crescute în condiții naturale. Britanicii au fost întotdeauna iubitori de carne - nu degeaba francezii ne-au poreclit les rosbifs, „friptură de vită”. Dar acum o sută de ani am mâncat în medie 25 de kilograme de carne pe an, iar acum această cifră a crescut la 806. Carnea era odată considerată o delicatesă, iar resturile de la prăjirea de duminică - pentru familiile care își permiteau luxul - erau savurate pentru săptămâna următoare. Acum totul este diferit. Carnea a devenit un aliment obișnuit; nici măcar nu observăm că îl mâncăm. Mâncăm 35 de milioane de curcani pe an, dintre care peste zece milioane de Crăciun. Aceasta este de 50.000 de ori numărul de păsări pe care Andrew Dennis le crește odată. Și chiar dacă există 50.000 de fermieri care sunt dispuși să trateze curcanii la fel de uman ca el, ar avea nevoie de 34,5 milioane de hectare pentru a le crește - de două ori mai mult decât suprafața tuturor terenurilor agricole din Marea Britanie astăzi. Dar curcanii sunt doar vârful aisbergului. În țara noastră se mănâncă aproximativ 820 de milioane de pui și găini pe an. Încearcă să crești o astfel de mulțime fără să folosești metode industriale!
Industria alimentară modernă ne face lucruri ciudate. Oferindu-ne o abundență de alimente ieftine la cel mai mic cost aparent, ne satisface nevoile de bază, dar, în același timp, face ca aceste nevoi să pară nesemnificative. Și acest lucru se aplică nu numai cărnii, ci și oricărui produs alimentar. Cartofi și varză, portocale și lămâi, sardine și somon afumat - tot ce mâncăm ajunge pe masa noastră ca rezultat al unui proces complex și la scară largă. Până când mâncarea ajunge la noi, a parcurs adesea mii de mile pe mare sau aer, a vizitat depozite și fabrici de bucătărie; zeci de mâini invizibile o atinseră. Cu toate acestea, majoritatea oamenilor habar nu au ce eforturi se fac pentru a-i hrăni.
În era preindustrială, orice locuitor al orașului știa mult mai multe despre acest lucru. Înainte de apariția căilor ferate, aprovizionarea cu alimente era cea mai dificilă sarcină pentru orașe, iar dovezile în acest sens nu puteau fi trecute cu vederea. Drumurile erau înfundate cu căruțe și vagoane cu cereale și legume, râuri și porturi maritime - cu nave de marfă și bărci de pescuit, vaci, porci și găini cutreierau străzile și curțile. Un locuitor al unui astfel de oraș nu putea să nu știe de unde provine mâncarea: era în jur - mormăia, mirosea și se punea sub picioare. În trecut, orășenii pur și simplu nu puteau să nu-și dea seama de importanța mâncării în viața lor. Era prezentă în tot ceea ce făceau.
Trăim în orașe de mii de ani, dar în ciuda acestui fapt rămânem animale, iar existența noastră este determinată de nevoile animalelor. Acesta este principalul paradox al vieții urbane. Trăim în orașe, considerându-l cel mai obișnuit lucru, dar într-un sens mai profund, trăim încă „pe pământ”. Indiferent de civilizația urbană, în trecut, marea majoritate a oamenilor erau vânători și culegători, fermieri și iobagi, bărbați și țărani, ale căror vieți aveau loc în mediul rural. Existența lor este în mare parte uitată de generațiile următoare, dar fără ele restul istoriei umane nu ar exista. Relația dintre mâncare și oraș este infinit de complexă, dar există un nivel în care lucrurile sunt foarte simple. Fără țărani și agricultură, nu ar exista deloc orașe.
Deoarece orașul este central pentru civilizația noastră, nu ar trebui să fie surprinzător faptul că am moștenit o viziune unilaterală a relației sale cu mediul rural. În imaginile orașelor, de obicei nu le vedeți mediul rural, așa că se pare că orașul există ca în vid. În istoria plină de viață a mediului rural, a fost dat rolul unui „al doilea plan” verde, unde este convenabil să se organizeze o bătălie, dar despre care nu se mai poate spune nimic altceva. Aceasta este o înșelăciune flagrantă, dar dacă vă gândiți la ce impact uriaș ar putea avea satul asupra orașului dacă și-ar realiza potențialul, pare destul de înțeles. Timp de zece mii de ani, orașul a fost hrănit de sat și acesta, supus la constrângerea diferitelor puncte forte, și-a îndeplinit cerințele. Orașul și țara s-au împletit într-o îmbrățișare simbiotică penibilă pentru ambele părți, iar autoritățile orașului au făcut tot posibilul pentru a rămâne stăpânii situației. Au stabilit impozite, au efectuat reforme, au făcut tratate, au impus embargouri, au inventat construcții de propagandă și au declanșat războaie. A fost întotdeauna așa și, spre deosebire de impresia externă, continuă până în prezent. Faptul că majoritatea covârșitoare dintre noi nici măcar nu sunt conștienți de acest lucru mărturisește doar semnificația politică a problemei. Niciun guvern, inclusiv al nostru, nu este dispus să admită că însăși existența sa depinde de alții. Acest lucru poate fi numit sindromul cetății asediate: frica de foame a bântuit orașele din timpuri imemoriale.
Deși astăzi nu trăim în spatele zidurilor cetății, depindem de cei care ne hrănesc, nu mai puțin de orășenii din antichitate. Mai degrabă, chiar mai mult, deoarece orașele noastre actuale sunt adesea aglomerări acoperite de o dimensiune care ar fi părut de neconceput acum o sută de ani. Capacitatea de a stoca alimente și de a le transporta pe distanțe mari a eliberat orașele de cătușele geografiei, creând pentru prima dată posibilitatea de a le construi în cele mai incredibile locuri - în mijlocul deșertului arabic sau în cercul polar polar. Indiferent dacă astfel de exemple sunt sau nu considerate manifestări extreme ale mândriei nebunești a civilizației urbane, aceste orașe nu sunt în niciun caz singurele care se bazează pe importurile de alimente. Acest lucru se aplică majorității orașelor moderne, deoarece acestea au depășit mult timp capacitățile propriei zone rurale. Londra importă o porțiune semnificativă din alimentele pe care le consumă de secole, iar acum este alimentată de „cartiere rurale” împrăștiate în întreaga lume, al căror teritoriu este de peste o sută de ori al său, aproximativ egal cu suprafața totală a toate terenurile agricole din Marea Britanie.
În același timp, percepția noastră despre împrejurimile orașelor noastre este o colecție de fantezii atent întreținute. Timp de secole, orășenii au privit natura ca printr-un telescop inversat, strângând imaginea creată în cadrul propriilor preferințe. Atât tradiția pastorală, cu gardurile sale verzi și pajiștile verzi, unde păsc oile pufoase, cât și romantismul, care preamărește natura sub formă de munți stâncoși, brazi vechi și abisuri deschise, se încadrează în curentul principal al acestei tendințe. Nici unul, nici celălalt nu se corelează în niciun fel cu peisajul real necesar aprovizionării cu alimente a unei metropole moderne. Câmpuri vaste plantate cu grâu și soia, sere atât de uriașe încât pot fi văzute din spațiu, clădiri industriale și țarcuri pline de animale crescute intens - așa arată mediul agricol în epoca noastră. Versiunile idealizate și industrializate ale „zonei rurale” sunt exact opuse, dar ambele sunt generate de civilizația urbană. Acesta este doctorul Jekyll și domnul Hyde din natura transformată de om.
Orașele au schimbat întotdeauna natura după asemănarea lor, dar în trecut această influență era limitată la dimensiunea lor relativ mică. În 1800, doar 3% din populația lumii trăia în orașe cu peste 5.000 de locuitori; în 1950 această cifră nu era încă cu mult mai mare de 30% 9. Situația s-a schimbat mult mai repede în ultimii 50 de ani. În 2006, numărul locuitorilor orașelor a depășit pentru prima dată jumătate din populația lumii, iar în 2050, conform prognozei ONU, vor fi 80%. Aceasta înseamnă că în 40 de ani populația urbană va crește cu 3 miliarde de oameni. Având în vedere că orașele consumă deja până la 75% din resursele alimentare și energetice ale planetei, nu trebuie să fiți un geniu matematic pentru a înțelege - destul de curând această problemă pur și simplu nu va avea soluții.
O parte din captură este ceea ce locuitorilor orașului le place să mănânce. Deși carnea a fost întotdeauna hrana de bază a vânătorilor-culegători și a păstorilor nomazi, în majoritatea societăților a rămas privilegiul celor bogați. Când masele consumau cereale și legume, însăși prezența cărnii în dietă era un semn al abundenței. De câteva secole, țările occidentale au ocupat primele locuri în clasamentul consumului global de carne - recent, americanii au preluat conducerea cu o cifră incredibilă de 124 de kilograme pe cap de locuitor pe an (iar volvulus se poate câștiga!). Dar alte regiuni ale lumii par să reducă distanța. Potrivit Organizației Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (FAO), lumea se confruntă cu o „revoluție a cărnii”: consumul acestui produs crește rapid, în special în țările în curs de dezvoltare, ai căror locuitori au urmat în mod tradițional o dietă vegetariană. Potrivit prognozei ONU, până în 2030, două treimi din carne și lapte din lume vor fi consumate în țările în curs de dezvoltare, iar până în 2050, consumul global de carne se va dubla.
Care este motivul pentru predilecția noastră crescândă pentru carnivoritate? Există multe motive pentru aceasta și sunt complexe, dar în cele din urmă totul se reduce la natura omului ca un mamifer mare. În timp ce unii dintre noi aleg în mod conștient vegetarianismul, oamenii sunt omnivori prin natură: carnea, pur și simplu, este cea mai valoroasă componentă a dietei noastre naturale. În timp ce unele religii, precum hinduismul și jainismul, necesită abandonarea cărnii, majoritatea oamenilor nu au consumat-o în trecut pur și simplu pentru că nu aveau opțiunea. Acum, însă, urbanizarea, industrializarea și prosperitatea în creștere înseamnă că dieta pe bază de carne, de multă vreme înrădăcinată în Occident, se răspândește din ce în ce mai mult în întreaga lume. Cele mai uimitoare schimbări au loc în China, unde se așteaptă ca populația urbană să crească cu 400 de milioane în următorii 25 de ani. Timp de secole, dieta tipică chinezească consta în orez și legume, adăugând doar ocazional câte o bucată de carne sau pește. Dar pe măsură ce chinezii se mișcă de la sat la oraș, par să scape și de obiceiurile alimentare rurale. În 1962, consumul mediu de carne pe cap de locuitor în China era de doar 4 kilograme pe an, dar până în 2005 a ajuns la 60 de kilograme și continuă să crească rapid. Pe scurt, cu cât sunt mai mulți burgeri în lume, cu atât mănâncă mai mulți burgeri.
Ați putea întreba: deci ce este în neregulă cu asta? Dacă noi, în Occident, mâncăm carne din plin de atâția ani, de ce nu pot chinezii și, în general, toți cei care vor să facă acest lucru? Problema este că producția de carne vine cu cele mai mari costuri de mediu. Majoritatea animalelor cărora le mâncăm carne sunt hrănite nu cu iarbă, ci cu cereale: primesc o treime din recolta mondială. Având în vedere că producția de carne pentru o persoană consumă de 11 ori mai mult cereale decât ar consuma persoana respectivă, această utilizare a resurselor poate fi greu numită eficientă. În plus, producția unui kilogram de carne de vită consumă de o mie de ori mai multă apă decât creșterea unui kilogram de grâu, ceea ce, de asemenea, nu prezintă bine pentru noi într-o lume în care există un deficit tot mai mare de apă proaspătă. În cele din urmă, potrivit ONU, o cincime din emisiile de gaze cu efect de seră în atmosferă sunt asociate cu animalele, în special cu defrișările pentru pășuni și metanul emis de animale. Având în vedere că schimbările climatice sunt una dintre principalele cauze ale deficitului de apă, dependența noastră tot mai mare de carne pare de două ori periculoasă.
Efectele urbanizării din China sunt deja resimțite la nivel global. Cu o mare parte din teritoriul său ocupat de munți și deșerturi, China a întâmpinat întotdeauna greu să se aprovizioneze cu alimente și, ca urmare a creșterii populației sale urbane, devine din ce în ce mai dependentă de țările cu resurse de pământ bogate precum Brazilia și Zimbabwe. China a devenit deja cel mai mare importator de cereale și soia din lume, iar cererea sa pentru aceste produse continuă să crească necontrolat. Din 1995 până în 2005, volumul exporturilor de soia din Brazilia către China a crescut de peste o sută de ori, iar în 2006 guvernul brazilian a fost de acord să mărească suprafața acestei culturi cu 90 de milioane de hectare, pe lângă cele 63 de milioane deja utilizate. Desigur, terenurile puse sub plug nu sunt abandonate, pustii inutile. Jungla Amazonului, unul dintre cele mai vechi și mai bogate ecosisteme de pe planetă, va fi tăiată.
Dacă viitorul umanității este legat de orașe - și toate faptele vorbesc despre acest lucru - trebuie să evaluăm imediat consecințele unei astfel de evoluții a evenimentelor. Până acum, orașele se simțeau în general în largul lor, atrăgând și consumând resurse fără restricții speciale. Acest lucru nu mai poate continua. Aprovizionarea cu hrană a orașelor poate fi văzută ca fiind cea mai puternică forță motrice care a determinat și încă determină natura civilizației noastre. Pentru a înțelege corect ce este un oraș, este necesar să evidențiem relația sa cu mâncarea. De fapt, despre asta este vorba despre cartea mea. Oferă o nouă percepție a orașelor - nu ca unități independente, izolate, ci ca formațiuni organice dependente de lumea naturală datorită apetitului lor. Este timpul să ne uităm departe de telescopul cu capul în jos și să vedem întreaga panoramă: datorită mâncării, să înțelegem într-un mod nou cum construim și aprovizionăm orașe și cum trăim în ele. Dar pentru a face acest lucru, trebuie mai întâi să înțelegeți cum am ajuns în situația actuală. Să ne întoarcem la zilele în care încă nu existau orașe, iar atenția tuturor nu se concentra pe carne, ci pe cereale.
